Lievito Madre herstellen

...milder Sauerteig aus Italien

Wer gerne mal helle Weizenbrote wie Focaccia, Pizza, Baguette und Brötchen backt, sollte immer etwas Lievito Madre im Haus haben. Man kann diese italienische  "Mutterhefe", sie heißt übersetzt nämlich so, sehr leicht selbst herstellen. Lievito bedeutet Hefe oder auch Treibmittel und Madre ist die italienische Mama!  

Man braucht nur ca. 7 bis 10 Tage Geduld. Früher gab es noch keine Hefe, so wie wir sie heute aus dem Kühlregal kennen. Man hat sich seine Hefe selbst gezüchtet. Im Prinzip ist es aber auch ein sehr milder Weizensauerteig, der in Italien beheimatet ist und viele Italiener backen ausschließlich mit dieser selbst gezüchteten Hefe. Ich habe meine Lievito Madre ( LM) mit Hefewasser (das geht ganz einfach mit einem reifen Apfel!) und Weizenmehl vom Typ 550 angesetzt. Sie wird grundsätzlich von Anfang an mit dem selben Mehl gefüttert.  Wer mit triebstarkem Lievito Madre backt, kann auf Hefe verzichten. Sollte im Rezept Hefe angegeben sein, kann die Menge deutlich verringert werden. Lievito Madre hat keinen Hefegeschmack und ist auch bekömmlicher als die industriell hergestellte Hefe. Der Teig geht wunderschön auf und erhält eine wunderbare Porung. Lievito Madre eignet sich auch für süße Hefeteige ganz hervorragend. Die LM ist von seiner Konsistenz fester als wir es von unserem normalen Roggensauerteig kennen. Man könnte ihre Konsistenz mit der von Marzipan vergleichen. Sie lässt sich problemlos im Kühlschrank lagern und muss nur hin und wieder aufgefrischt werden, anfangs empfiehlt sich jedoch einmal in der Woche, damit sie auch schön triebstark wird. Die LM freut sich aber auch, wenn sie öfter aufgefrischt wird.

Auf Bild 1 seht Ihr den Ansatz von meinem Hefewasser für den Lievito Madre, das ich mit einem reifen Apfel angesetzt habe. Der Apfel wird nicht geschält, denn auf der Oberfläche der Schale bilden sich die wilden Hefen, die wir für den LM brauchen. Bild 2: Nach drei Tagen riecht das Apfelwasser schon leicht alkoholisch und es bilden sich Bläschen. Das Hefewasser ist nun einsatzbereit. Auf Bild 3 seht Ihr den Ansatz von Lievito Madre. Ich habe einen Gummi um das Glas gespannt, damit man sieht, wie er sich verdoppelt oder sogar verdreifacht. Auf Bild 4 ist der LM einsatzbereit oder er darf in den Kühlschrank gestellt werden. Ich habe von Anfang an das Weizenmehl Typ 550 verwendet. Fertiger Lievito Madre riecht , frisch, leicht alkoholisch und ein wenig nach Hefe. Sollte er  muffig riechen oder sollte sich Schimmel gebildet haben, muss er leider entsorgt werden und Ihr müsst von vorn anfangen. Bei mir hat es aber auf Anhieb geklappt, die Utensilien (Gläser, Löffel, Flaschen) müssen aber stets sehr sauber sein. Es macht unheimlich viel Spaß, dem LM beim Wachsen und Gedeihen zuzusehen

Du brauchst: Einen reifen Apfel,  eine Einweckflasche oder eine Schüssel und Wasser. Alle Utensilien müssen wirklich sauber sein. Also das Glas oder eine Schüssel gut waschen und mit kochendem Wasser ausspülen...so wie beim Marmelade kochen. Den Apfel  nicht schälen und grob würfeln. Ich habe das Kerngehäuse entfernt.  Die Apfelstücke nun mit stillem Wasser oder mit Leitungswasser bedecken und den Deckel lose auflegen. Hat die Schüssel keinen Deckel, kannst Du sie auch mit Klarsichtfolie abdecken. Aber richtig um den Rand spannen, um den Besuch von Obstfliegen zu vermeiden. Das Gefäß nun an einen warmen Ort stellen, bei mir war es die Fensterbank über der Heizung. Da lässt Du  das Hefewasser für drei Tage stehen. Öffne einmal am Tag den Deckel der Flasche, sonst könnte sie durch den Gärungsprozess zerspringen, das wäre doof und Du hast nur unnötige Arbeit.  Nach drei Tagen riecht das Apfelwasser schon leicht alkoholisch und es bilden sich Bläschen. Das Hefewasser ist nun einsatzbereit. Sollten die Fruchtstücke aber während dieser Zeit schimmeln, entsorge die Mischung, säubere das Glas gründlich und fang noch einmal an.

Wiege 120 g Weizenmehl (am besten Bioqualität) vom Typ 550 in einer Schüssel ab. Gib nun 75 ml vom angesetzten Hefewasser zum Mehl und verknete alles gut. Der Teig ist recht fest und klebt sehr! Gib den Teig in Dein Glas, (es kann ein größeres, hohes Marmeladen-oder Gurkenglas  sein) und verschließe es lose mit dem Deckel. Du kannst  um Dein Glas einen Gummi spannen, so siehst Du deutlich, wie die Lievito Madre wächst. Verwendest Du eine Schüssel, spann eine Klarsichtfolie fest darüber, damit eventuelle Obstfliegen keine Chance haben. Stelle das Gefäß nun an einen warmen Ort mit ca. 28°. Ich habe es nahe der Heizung gestellt, das hat gut funktioniert! Das restliche Hefewasser  und die Apfelstücke benötigst Du nicht mehr. 

In dieser Zeit sollte sich  die  Lievito Madre verdoppeln oder sogar verdreifachen. Es kann aber auch durchaus auch schneller gehen, je nachdem wie aktiv Deine Hefen sind. Es kann aber auch länger dauern, das ist gar nicht schlimm. Mach einfach weiter. Die LM verhält sich so ein bisschen wie eine italienische Diva und kann durchaus etwas zickig sein☺

Nimm eine Schüssel, wiege 80 g von Deinem Lievito Madre ab. Gib 80 g Mehl vom Typ 550 hinzu. Füge noch 40ml Wasser hinzu und verknete alles wieder zu einem festen Teig und dann zu einer Kugel. Diese Kugel legst Du wieder in ein sauberes Einweckglas, legst den Deckel lose auf und stellst es wieder an den warmen Ort.  Manche schneiden die Kugel kreuzförmig ein, doch das ist nicht unbedingt nötig. Er geht auch so schön hoch. Das Einschneiden hat man früher gemacht, um den Teig zu segnen. Du kannst gerne wieder den Gummi um das Glas spannen, damit Du  siehst, wie der Teig das Glas hochklettert. Denn Rest vom angesetzten Teig, den Du übrig hast, kannst Du entsorgen, oder einfach bei Deinem nächsten Backtag verwenden. Er hat zwar noch keine Triebkraft, gibt dem Teig aber einen guten Geschmack und Du wirfst nichts weg. So mache ich das eigentlich immer.

Lass die Lievito Madre wieder so lange stehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt oder sogar verdreifacht hat und schöne große Blasen hat. Die werden mit der Zeit immer mehr und sorgen später für eine lockere Krume im Brot.

Nimm wieder eine Schüssel, wiege 80 g von Deinem Lievito Madre ab. Gib 80 g Mehl vom Typ 550 hinzu. Füge noch 40ml Wasser hinzu und verknete alles wieder zu einem festen Teig und dann zu einer Kugel. Diese Kugel legst Du wieder in ein sauberes Einweckglas, legst den Deckel lose auf und stellst es wieder an den warmen Ort und lässt den Teig wieder reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Du wirst sehen, dass dieser Prozess immer schneller vonstatten geht. Es macht wirklich Spaß, dabei zuzuschauen

Es ist soweit! Du hast von nun an eine neue Mitbewohnerin ☺Du hast Deine erste  selbst hergestellte  Lievito Madre, die jetzt triebstark ist, leicht fruchtig und ganz leicht säuerlich riecht. Sie braucht jetzt nur noch ca. 4 Stunden nach dem Auffrischen, bis sie einsatzbereit ist ☺ Sollte sich allerdings Schimmel gebildet haben oder sollte der Teig schlecht riechen, muss er entsorgt werden. Beginne dann einfach nochmal von vorn! 

Du kannst die fertige Lievito Madre nun in den Kühlschrank stellen, wo sie auf ihren Einsatz wartet. Ich frische meine LM immer einmal in der Woche auf.

Verbrauche Deine Lievito Madre nie ganz auf, sonst must Du wieder von vorne anfangen. 

Wenn das Rezept Hefe enthält, kann die LM problemlos direkt aus dem Kühlschrank zum Teig gegeben werden. Die letzte Auffrischung sollte aber nicht länger als 3 bis 4 Tage her sein!

Zum Auffrischen des LM gibt es eine einfache Formel: 1:1:05, das bedeutet: Du nimmst zum Beispiel 100 g Deine Lievito Madre aus dem Kühlschrank. Du gibst nun 100 g Mehl vom Typ 550 dazu und nimmst 50 ml lauwarmes Wasser. Du knetest wieder alles zu einem festen Teig, formst ihn zur Kugel, legst sie wieder in ein sauberes Glas, das Du mit einem Deckel verschließt. Stelle es wieder für ca. 4 Stunden warm und dann wieder in den Kühlschrank. Das solltest Du ca. einmal in der Woche tun. Ist die LM schon älter, reicht sogar einmal im Monat. Im Kühlschrank bekommt sie auch weiterhin die schönen großen Poren.

Das kann passieren, aber Du kannst sie leicht wieder fit machen! Nimm die obere Schicht vom Lievito Madre ab. Sie ist oft etwas trocken und grau. Nun nimmst Du einfach nur den mittleren Teil der LM (er ist am saftigsten) . Man nennt es auch das Herz der LM . Du frischst sie wie gewohnt auf. Dieses mal fügst Du aber einen TL Honig hinzu und stellst alles wieder warm. So bekommst Du Deine LM wieder fit und triebstark. Das kannst Du auch 2 mal hintereinander wiederholen, wenn es nötig ist. Das Gleiche gilt auch, wenn sie sehr sauer riecht

Natürlich bleibt beim Auffrischen der Lievito Madre immer auch etwas übrig und man schnell zu viel davon. Da hilft nur fleißig backen, verschenken oder eben leider auch entsorgen. Du kannst sie aber auch trocknen, wenn Du sie nicht entsorgen möchtest. Wenn Du weißt, dass Du Dich für einige Zeit nicht um Deine LM kümmern kannst, zum Beispiel Urlaub, bevorzuge ich persönlich eine besondere Methode und zwar die "Streuselkuchenmethode". Dazu gibst Du zu Deiner LM soviel Mehl dazu, das der Teig ein Streuselteig wird, so wie Du es vom Kuchen her kennst. Im Kühlschrank hält diese Sicherung mehrere Wochen. Wenn Du sie wieder brauchst, gibst Du etwas mehr Wasser hinzu beim auffrischen bis sie wieder die gewünschte Konsistenz hat.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Herstellen Eurer Lievito Madre

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Für Sauerteigbrote, rustikale  Bauernbrote und kernige Landbrote kommt der Roggensauerteig ins Spiel ♥  Willst Du ihn auch selbst herstellen? Das ist nämlich gar nicht schwer ♥