... gar nicht so schwer
So ein leckeres Steak ist schon was feines...
Was sehr wichtig ist, das Steak sollte mindestens 3 cm dick sein, damit es auch schön saftig bleibt. Noch ein wichtiger Punkt... gut abgehangen muss es sein. Die eingepackten Steaks aus dem Supermarkt sind oft noch viel zu frisch und außerdem oft zu dünn. Das wird dann leider kein Genuss! Ob man das Fleisch einige Zeit vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen sollte, da scheiden sich die Geister vieler Köche. Ich mache es meistens, weil das Fleisch sich entspannen kann und denke auch , die heiße Pfanne kühlt nicht so schnell runter. Auf jeden Fall sollte das Steak vor dem Braten trocken getupft werden.
Welche Pfanne?
Ich benutze immer eine Aluminium-Grill-oder *Guss-Eisenpfanne. Sie kann man richtig hoch erhitzen und sie speichert die Hitze auch sehr gut. Zum Braten nehme ich immer ein Fett, das man hoch erhitzen kann, zum Beispiel Butterreinfett oder Erdnussöl. Vor allem nicht zuviel Fett zum braten! Ein halber bis 1 Teelöffel reicht vollkommen. Da Fleisch soll gebraten und nicht frittiert werden und soll auch nicht in Fett schwimmen. Olivenöl eignet sich für diese hohen Temperaturen nicht! Bevor ich das Steak in die Pfanne lege, erhitze ich sie auf höchster Stufe. Das Steak würze ich zuvor mit Salz. Auch da sind sich die Köche nicht alle einig, aber ich finde, das Salz verbindet sich viel besser mit dem Fleisch und es karamellisiert auch besser. ABER... und das ist wichtig, das Fleisch sollte nach dem salzen auch sofort gebraten werden, sonst verliert es Fleischsaft und wird zu trocken! Mit Pfeffer würze ich das Steak nach dem braten, denn sonst würde er bitter.
Das Steak braten
Ich erhitze also die Pfanne, gebe mein Fett dazu und kurz vor dem Rauchpunkt lege ich das Steak hinein. Und jetzt mache ich GAR NICHTS! Die Pfanne weder rütteln, noch schütteln und schon gar nicht das Steak hin und her bewegen. Das Fleisch brate ich nun für ca. 2 Min. scharf an. Wenn es sich leicht lösen lässt, drehe ich es mit einer Zange oder einem Pfannenwender auf die andere Seite. Keinesfalls mit einer Gabel in das Fleisch stechen! Auch die zweite Seite 2 Min. scharf anbraten. Aus der Pfanne heben und in den auf 70 ° C vorgeheizten Backofen auf den Grillrost legen. Ich lege meist noch ein paar mediterrane Kräuter wie z. B. Rosmarin zum aromatisieren auf das Fleisch.
Wann hat das Steak die gewünschte Garstufe?
Dafür gibt es auch eine Regel und zwar die Druckprobe:
Halte deine Hand ganz locker und drücke auf den Handballen. Fühlt sich das Steak so an? Dann ist es rare gebraten , also noch ziemlich roh im Kern.
Führe Daumen und Mittelfinger einer Hand zusammen und drücke auf den Handballen. Schon etwas fester, nicht wahr? Fühlt sich das Steak so an? Dann ist es medium gebraten. Das Fleisch ist weich und hat einen rosa Kern. So mögen es die meisten Menschen und Du machst nichts falsch, wenn Du es so servierst.
Führe Daumen und Ringfinger einer Hand zusammen und drücke auf den Handballen. Fühlt sich sehr fest an, oder? Fühlt sich das Steak so an? Dann ist es well done gebraten. Das Fleisch ist durchgebraten und sehr fest.
Hört sich vielleicht im ersten Moment ein wenig kompliziert an, aber wie bei allen Sachen... Übung macht den Meister... und Du wirst sehen... ein gutes Steak braten ist gar nicht schwer ☺
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